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洪梅绿色凯发k8国际首页中心 推荐 “热锅凉油 急火快炒”是最好的炒菜方法

发布时间:2017-05-19 发布者:k8凯发官网入口凯发k8国际首页中心 所属类别:食谱推荐

“热锅凉油 急火快炒”是最好的炒菜办法

时间:2016-10-27 17:01 来源:安康饮食网 作者:营养师 点击:次

“热锅凉油 急火快炒”是最好的炒菜办法
“热锅凉油 急火快炒”是最好的炒菜办法

    “热锅凉油”、“急火快炒”是最好的炒菜办法。相关研讨显现,这样炒菜,菜中的维c损失约17%,而小火慢炖的菜中,维c损失高达59%。
 
    先将锅烧热,再倒入油,随后马上把食材倒入锅中,此时的油温不会过高,在200℃以下。而油温过高可使油脂发作一系列的合成聚合反响,释放出低级醛、酮等有害的挥发性成分,产生可致癌的大分子环状物,还会产生油烟。
 
    食材倒入温油中,遇热后有瞬时的缓冲,烹制者可应用这一瞬间疾速把食材煸散或滑散。这样食材外表的蛋白质会逐步变性,更易伸展伸开,使其受热愈加平均、充沛,废品口感好,形色也漂亮。
 
    锅底温度高,油脂较凉时,食材放入油中,随油温地不时升高,能产生一股推力,可使食材疾速上浮,起到不粘锅、避免食材破碎的作用。
 
    怎样判别炒菜油温?
 
    判别油温,可分为四个阶段:
 
    一二成热的冷温油:油温为30℃-60℃,油面宁静,简直没油烟,亦没有声音,合适做油酥花生、腰果等;
 
    三四成热的低温油:油温为90℃-120℃,油面泛白泡,但未冒烟,晃动略有响声,合适溜肉;
 
    五六成热的中温油:油温为150℃-180℃,油面翻动,青烟微起,晃动有响声,合适炒、炝、炸;
 
    七八成热的高温油:油温为200℃-240℃,油面转宁静,青烟直冒,晃动有响声,合适爆、重油炸。

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