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非典型性肺炎因子 HACCP在浓缩苹果清汁生产中的应用
2021-04-10非典型性肺炎因子非典型性肺炎，又称严重急性呼吸综合征(Severe Acute Respiratory Syn-dromes, SARS), 是指还没找到确切的病源，尚不明确病原体的肺炎。目前特指2003年在中国发生的非典型性肺炎。
中国200年发生的SARS,由于医疗部门不能明确地找到致病的原因，所以在对本病的命名上曾经有过一些曲折的经历，一开始医务人员给了它一个临时性的名字一不 明原因肺炎( Unexplained Pneumonia, UP)。 这种诊断在临床上对原因未明的疾病是允许的，也是比较常见的。后来，由于对本病的流行病学以及病理有了进一步的了解，知道这是一种最早是在医院外所患的感染性肺实质的炎症，于是提出了“社区获得性肺炎”Community Acquired Pneumo-nia, CAP)这-诊断。最后根据患者的临床表现以及不能培养出细菌，对普通的抗菌药无效等重要依据，“非典型肺炎”(Atyical Pneumonia)这一诊断终于浮出水面，并见之于众多媒体，成为最权威的说法。而有的专家倾向于认为非典型肺炎就是过去特指的由支原体、衣原体所引起的肺炎，由于这次发生在广东的肺炎已基本排除了由支原体、衣原体感染引起，故不能称为“非典型肺炎”，应该称为“非典型的肺类”或“非典型性肺炎”，即SARS以示区别。
SARS是相对于典型肺炎而言的，典型肺炎通常是由肺炎球菌等常见细菌引起的。症状比较典型，如发烧、胸痛、咳嗽、咳爽等，实验室检查血白细胞增高，抗菌素治疗有效。SARS本身不是新发现的疾病，它多由病毒、支原体、衣原体、立克次体本等病原引起，症状、 SARS是指一组由上述非典型病那么明显，一些病毒性肺炎抗菌素对其无效。其临床特点为隐匿性起病，多为干原体引起的疾病，而不是一个明确的诊断。征，X线胸片主要表现为间质性浸性咳嗽，偶见血，肺部听诊较少用性体征，润，其疾病过程通常较轻，患者很少因此而死亡。
SAIS的名称起源于1930年末，与典型肺炎相对应，后者主要为由细菌引起的大叶性肺炎或支气管肺炎。20世纪60年代，将当时发现的肺炎支原体作为SARS的主要病原体，但随后又发现了其他病原体，尤其是肺炎衣原体。目前认为，SARS的病原体主要包括肺炎支原体、肺炎衣原体、鹦鹉热衣原体、军团菌和立克次体(引起Q热肺炎)，尤以前两者多见，几乎占每年成年人社区获得性肺炎住院患者的1/3。这些病原体大多为细胞内寄生，没有细胞壁，因此可渗人细胞内的广谱抗生素(主要是大环内酯类和四环素类抗生素)对其治疗有效，B内酰胺类抗生素对其无效。而对于由病毒引起的非典型肺炎，抗生素是无效的。
(一)流行病史
200年1月16 广东省佛山市第一人民医院接诊了1 例特殊的肺炎患
门.广州、深圳相维出现类似病例。202年12月15初和郭杜程先后住进了河源市人出现与患者相同的症状。恐慌的人有不久在佛山市发现了2利3个关似病例。此后，广东的河源、中山I人们涌到了药店，但是根本不清责的人更加恐慌，直到晚上9时多药店关全城药店此类药品脱销，买不到药多盒。清楚应该买什么药，人民医院。人们在河源各大曾经接诊大药店门口排起了长队。当时的只是跟风抢购一些抗病毒药过他们的5名医务人员先后日，河源市紫金县的黄可
品。有人一下子竟然买了10
校将孩子接回家避“祸”。店 关]还有人人在排队。更有的家长赶着去学
开始，中山市“肺炎流行”人员并没有及时防护，203年1月2日，中山市收中山市某医的谣言治类似病人。院有七八个蔓延开来，工作人员被传染。从1月16日由于对这种病缺乏了解，医务一些人 买就是几十盒。一盒，大多数市民一买就是房”负责人说，16日开始，普通的罗红好几百元。符素要10中山市最市民纷纷到药房购药用以防备，多元一盒，好一点的则要28元
例，一下子增加了达到高峰，其展下的8个连锁店2003年2月66日，广东非典前来药店购锁店有一半典型性肺炎出现罗红买罗红霉炎进人发病单日新增装微素的市民便开始增多，17日最大的药品连锁店“中继大药微素脱销的局面。高峰期，全省发现218个病丙例。而这些病例主要集中在广州，相当一部分还是接诊的医务人员。提醒信息先是从医院内部员工传给亲友，然后由这些亲友传给更多的社交群。农历新年正月初八到初十左右，信息已经流传广泛。而在广东，有很多市民都拥有两部手机。据广东移动通讯的短信流量统计，这三日其用户共发了12 600万条短信，快赶上大年三十到初一期间的拜年短信流量了。 极度泛滥的信息带来了灾难性的社会大恐慌。2月10日到11日，广州街道呈现出一片萧条景观，酒店、餐馆及各种娱乐场所无人光顾。12日，连北京的药店都采取了限购板蓝根(同仁堂的两盒、其他品牌五盒)的规定。
(二)流行病学
病毒可经空气飞沫近距离传播，家属及医务人员有可能经接触病人的分泌物感染。流行病学规律为:男女之间发病无差别，从年龄看青壮年占70% ~80%，与既往的呼吸道传染病患者以体弱的老少患者居多不同，因最初起病时防护措施不够，医务人员属SARS高发人群，但经采取措施后医务人员的感染率已从最初的33%左右下降到24%左右，在家庭和医院有聚集感染现象。
(三)临床表现
SARS潜伏期为1-14d,中值为4d。大多数人感染4 d后发病，以发烧为首个症状，体温持续39C以上数日。部分人可伴有头痛、畏寒、乏力、关节痛、全身酸痛、腹泻。呼吸道症状明显，千咳、少痰，偶有血丝痰，重则5d后出现呼吸加速、憋气等呼吸困难症状，极个别病人出现呼吸衰竭，如诊治延误可引起死亡。
上述症状像 上呼吸道感染，但高度疑似SARS还必须具备4个条件，即有近期到过该病流行区或密切接触过病人，验血白细胞1万以内，甚至进行性降低，胸片有不同程度的阴影，抗菌药物治疗无明显效果。
常见的SARS病人发病前2周曾密切接触过同类病人，或者有明确的被他人传染的证据，或者生活在流行区，或发病前2周到过SARS正在流行的地区，其主要临床症状是发热(>38C)和咳嗽、呼吸加速、气促，或呼吸窘迫，肺部有音。实验室检查发现早期血白细胞(White BlodCell, WBC)计数不升高，或降低，而肺部影像学检在发现肺部有不同程度的片状、斑片状浸润性阴影或呈网状样改变，用抗菌药物治疗无明显效果。病人伴有头痛、关节酸痛、全身酸痛、乏力、胸痛、腹泻等症状。各级医疗机构在诊治过程中需排除原发细菌性或真菌性肺炎;肺结核、肺部肿瘤、非感染性肺间质性疾病、肺水肿、肺不张，肺检塞、肺嗜酸性粒细胞没润症、肺血管炎等临床表现类似的肺部疾患。
(四)治疗 越早医治，痊愈机会越高。该
病经及时治疗可以痊愈。在病因未未明之前，可使用激发、调动惠者免疫机能的
治疗方法。
避免前往人口稠密的地方，保持室内空气流畅，经常开窗通风。公共汽车成出租要开山品风 注意个人卫生，即勤洗手保持双手清请并用正前方法洗手，用皂液或洗水液流水洗手，时间在30秒以上。双手被呼吸系统分泌物弄传后(如打喷嚏后)应洗手。应避免触摸眼睛、鼻及口，如需触摸，应先洗手。注意均衡伙食、定时进行运动、充分休息、减轻压力和避免吸烟，以增强身体的抵抗力。公共场所经常使用或触摸的物品定期用消毒液浸泡、擦拭消毒。在公共场所人群拥挤的地方可以戴16层纱布口罩。但在空旷的地方活动或在大街上行走就没有必要戴口罩。避免探视病人。打喷嚏或咳嗽时应掩口鼻。好的心情、好的心态比种种严格的预防措施都显得重要，是否能够远离疾病，关键在于自身的免疫能力。
HACCP在浓缩苹果清汁生产中的应用浓缩苹果清汁是以鲜苹果为原料，经榨汁、杀菌、超滤、浓缩、无菌灌装等工序加工而成。作为苹果深加工产品之一的浓缩苹果清汁，以其口味纯正、营养丰富、纯天然等特点，已成为目前世界上饮料工业中迅速发展的饮品。然而由于生产浓缩果汁的原料果主要为残次果，加之一些企业为生产条件所限，
生产的农统果计质此难以达到要求，使得出口的浓缩苹果清计受到国外的进口限制。因此如何保证浓缩苹果清汁的质量，加大浓缩草果清计的出口力度成为目前我国果汁企业都面临的一个问题。
浓缩草果清计生产 工艺流程原料验收原料清洗原料拣选一破碎一压榨取汁粗健一迪汁前巴氏杀菌-冷却一酶解脱胶一超滤请计蒸发浓缩一冷却一浓缩计一后巴氏杀菌一冷却一无菌罐装+成品。
1.危害分析
浓缩苹果请汁在生产加工过程中的危害包括生物、化学和物理危害。其生物危害主要包括从原料果到生产加工过程的各个环节中受污染的致病菌，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特杆菌等:其次为原料果、加工设备、冲洗原料果用水、包装材料等环节污染的寄生虫，如隐孢子等。化学危害主要包括原料果在生长过程中使用的农药或生长环境的水、肥、土中的重金属残留:原料果中的霉烂变质果所含的棒曲霉毒素:清洗加工设备的清洗水中清洗剂的残留及无菌包装袋在辐射处理过程中辐照物的残留等。物理危害主要包括原料果中可能存在的金属、玻璃碎片、树枝等。
2.关键控制点(CCP)的确定
致病菌和寄生虫在原料果、生产加工过程、贮存和运输各工序中都属显著性生物危害，通过后巴氏杀菌、无菌灌装和包装运输袋的验收等关键工序即关健控制点能够将致病菌和寄生虫的危害消除。原料果中的农药残留(甲基对硫磷等)、重金属(铅、砷、铜等)、棒曲霉毒素和无菌袋中辐照物的残留都属于显著性化学危害，通过原料果的验收和拣选、无菌包装袋的验收等关键工序即关键控制点能够将化学危害消除或降低到可接受水平。因此，浓缩苹果清汁生产加工中的关键控制点为原料果和无菌包装材料的验收(CCP)、 原料果拣选(CCP,)、后巴氏杀菌(CCP)和无菌温装(CCP,)。
3.关键限值(CL) 及监控措施的确定(1)确定关键限值(CL)。
针对通过以上分析确定的关键控制点，结合生产实际及产品质量要求，碗定其控制极限如下:
CCP既控制农药(甲基对硫磷等)和重金属(铅、砷、铜等)残留的化学危害， 又控制无菌袋的生物 (致病菌等)危害和辐照物残留的化学危害。其关键限值为检查原料果烂果率，使其控制在5%以内;在验原料果来源是否为“原料果农药、亚金属残留合格产地通知单”规定区城;无菌袋或大型集装罐(袋)是否有“密封性能鉴定合格证明”与“辐照物残留合格证明”。
CCP,的关键跟值是原料果在拣选选结束以后的烂果率控制在2%以下，并根据苹果的质适时调整进料量或选果人员数。人员根据实际操作运行结果证明当第
CCP,控制致病菌等病原微生物的危善 致病菌。所以CCP的关键二次巴氏灭面温度为95C. 并维特30。时可杀灭我
限值为95 C，305。菌，所以CCP的关键限值是潘装机出口的CCP,控制致病菌的生物危害。由于灌灌装机出口在准装时用1000弋蒸汽灭的蒸汽温度≥100 C;大型集装健
(袋)连接管道用100 C蒸汽灭菌30 min
(2)确定关键控制点的监控措施。 原料果来源是否为对cCP由原料果质检员不定期抽查原料果烂果率及
“原料果农药、重金属残留合格产地酒知单”规定的区域;无菌袋人库时由化验室主任在脸每批的“密封性能鉴定合格证明”与“辐照物残留合格证明”，每购回批无菌袋，检查一次。
对CCP,由当班化验员每2h检查一次选果台上的苹果密度、选果人员密度及拣选结束后的烂果率;对CCP由当班岗位操作工每1 h检查记录一-次自动记录仪连续显示的温度及泵频率;对CCP由当班岗位操作工每I h检查记录一次灌装时用自动记录仪连续显示的温度。
4.确定在关键控制点发生偏差时的纠偏措施
当关键限值(CL)发生偏离时，需分析产生的原因，并根据产生的原因采取相应的有效措施尽快于以纠正，使生产加工过程的关键控制点再次受控。CCP的具体纠偏措施如下:时，失控时生产的果计进行危害评估分析，确定对其的处理方法。对每个
(1) CCP的纠偏措施:原料果收购中烂果率>>5%时拒收，对已收原料果若发现其烂果率>5%时，立即组织人员进行分拣东，直至烂果率符合规定要求:如果在验原料果来源不是“原料果农药、重金属残留合格产地通知单”规定的区域时，则拒地收购:对已收原料果若发现其原料果来源不是“原料果农药、重金属残留合格产地通知单”规定的区区域时，隔离送样至化验室进行农药、重金属残智的检测。合格留用，不合合格不用，并集中进行销毁;如果在验进厂人库。无南包装袋无“密封性能鉴定合格证明与“辐照物残留合格证明"则拒地
温度，使其处在规定温度。108(2) C的纠偏措施:如果检查如果系频率动记录仅显示的发现拣选结评方米2 不在60 H2台人数少于2人以上，或适当调整进料量。
(3) CCP的纠偏措施:如果自动记录仪显示的温度不在95C时，则调整温度，使其处在规定温度。如果泵频率不在60 Hz (30 s)时，调节泵频率，将其控制在60 Hz。
(4) CCP 的纠偏措施:
则调节蒸汽阀使显示温度≥100度<100 C时，调节蒸汽使温度显示2100 c;天菌时间不足30 min, 控制灭C若大型集装罐(袋)连接管道蒸汽灭菌温记录仪显示温度<100 C，菌时间使其达到规定的30 mins浓缩草果清汁HACC计划表如表4-7所示。
5. HACCP系统的档案记录及评估
浓缩草果清计HACCP计则的记录包括五种: DHACCP计划和用于制订HACCP计划的支持性文件(包括用于制订HACCP计划的致病菌、霉菌毒素以及农药、重金属、辐照物残留等信息和资料);②关键控制点(CCP) 监控记录:③纠偏行动记录;④验证活动记录⑤卫生控制记录。以上各种记录都应妥善保管，便于存取，记录至少保存两年。
HACCP是目前国际上通用的用于保证食品质量的质量保证体系，确定关键控制点(CCP)是应用HACCP的关键所在，确定时根据产品工艺流程，同时也必须结合生产企业的生产条件(设备、卫生等)。HACCP是针对具体的产品和生产工艺的，生产工艺如有变更，企业应该结合实际情况对HACCP的部分内容进行修改。食品企业应该将实施HACCP与进行企业的基础设施、技术改造结合起来。HACCP 可以应用于整个食物链一-从 初级生产到最终消费，并且应以健康危害方面的科学依据为导向实施。HACCP的实施还有助于提高人们对食品安全的可信度，促进经济发展。
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