霉变甘蔗中毒的病原菌是一种名叫节菱孢霉的真菌，该毒素主要损伤人的中枢神经系统。霉变甘蔗中毒后发病急，潜伏期最短的十几分钟，长的十多个小时。中毒表现开端是呕吐、头晕、视力含糊，进而眼球偏侧注视，阵发性抽搐，抽搐时四肢强直、大小便失禁。每日发作屡次，最后昏迷，若不及时抢救会呈现呼吸衰竭而死亡。幸存者也会留有神经系统损伤后遗症，丧失生活才能。霉变甘蔗重度中毒者多为儿童。
霉变甘蔗食物中毒主要发作在我国北方，由于在南方产区，新颖的甘蔗节菱孢污染率很低，菌数也很少，因此甘蔗内很少含有毒素。加上南方市场上销售的甘蔗大多是随收割随卖，贮存时间不长，人们吃的简直全是新颖甘蔗，所以南方很难发作霉变甘蔗中毒的事。
而北方的大局部甘蔗都是从南方运来的。未完整成熟就收割的甘蔗自身就更容易霉变，在原产地可能被节菱孢污染的甘蔗，经过长途运输过程中的磕碰和堆积，假如贮存时间过长形成甘蔗发热，局部温度升高，节菱孢菌在甘蔗中大量繁衍的时机就大大增加，从而招致局部甘蔗蜕变。
小贴士选择甘蔗要摸、看、闻摸是摸甘蔗的软硬度；看是看甘蔗的瓤部能否新颖；闻就是鉴别甘蔗有无异味。
新颖甘蔗质地坚硬，肉质清白，味甘甜，有清香味。霉变的甘蔗外皮无光泽，质地较软，瓤部颜色略深、呈浅棕色、有暗灰色斑点，闻起来有霉味或“酒糟”味。
假如身边有人不小心吃了霉变甘蔗招致中毒，应迅速就医，尽快通过洗胃、灌肠等，将体内的毒物排除，并对症治疗。
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