香椿的嫩芽营养丰厚，但同时也易富集土壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐。空军总医院营养科主任景洪江说，亚硝酸盐能与血红蛋白分离惹起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。但普通都是由于误食亚硝酸盐惹起的，从未见过因吃香椿中毒的。
南京林业大学曾在往年4月份检测了南京、四川、湖南、湖北、河南、陕西等地香椿芽中的亚硝酸盐，发现均低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量规范。而《贵州农业科学》上登载的一项研讨标明，香椿中的亚硝酸盐含量约在10~14毫克/千克（鲜重），虽高于无公害蔬菜规范，但按每天吃四两计算，均低于限量规范，更达不到中毒剂量，无需担忧。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国指出，香椿中的亚硝酸盐虽不至于惹起中毒，但应尽量减少摄入量，由于亚硝酸盐是合成致癌物亚硝胺的原料。如胃酸分泌缺乏，细菌在胃内繁衍，产生的酶会把氨基酸合成构成胺，同时，细菌的一些酶会把胺和亚硝酸盐合成亚硝胺。
焯烫是降低亚硝酸盐最佳办法之一，研讨标明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。一些研讨也指出，香椿嫩芽不同部位亚硝酸盐含量不同，上部和下部积聚了较多亚硝酸盐，中部含量最少。倡议买鲜嫩的香椿，越嫩亚硝酸盐越少；烹炒或凉拌前用沸水焯烫1分钟；掐头去尾吃中间。
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