夏季到了，时令蔬菜更丰富了。然而，如何去除亚硝酸盐、农药残留、草酸等蔬菜中的有害物质却一直让人们困惑。小编请来专家为大家来指导一下。
由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量往往偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。
许多人习惯长时间浸泡蔬菜，研究发现，长时间浸泡反而会增加蔬菜中的亚硝酸盐。因此，清洗蔬菜时最好用流水冲洗3—4次，如果要浸泡，不要超过20分钟。
研究表明，叶类蔬菜经短时间焯烫、根茎类和瓜果类蔬菜进行去皮处理均可降低亚硝酸盐含量。此外，凉拌蔬菜时，加入蒜泥和柠檬汁；腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、辣椒等都是提高安全性的好办法。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微，因此应尽快食用。
有研究表明，豆类、叶菜和茄果类蔬菜中的农残含量较高。农残中最主要的成分是有机磷，它不仅能引起急性中毒，长期食用造成的慢性毒性也不容忽视。
专家指出，有机磷不溶于水，因此单纯地浸泡不能去除。自来水加低浓度的果蔬清洗剂短时间浸泡，再用流水反复冲洗可以有效降低蔬菜中有机磷的含量。水焯能去掉接近80%的农残，但如果长时间煮，去除效率则会明显下降。
蔬菜中的草酸会影响钙的吸收，引起结石。过量摄入草酸还可能引起消化道的损伤，甚至损害肾脏。只要经过适当的加工烹调，完全可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水平上。
国内外研究都发现，焯烫处理后弃去菜汤，可以有效减少蔬菜中的草酸含量，降低率在30%—87%之间。质地较柔软的菜，比如菠菜，焯烫时间几十秒就够了。而质地较硬的菜，焯烫时间就要长一点。
如何预防亚硝酸盐中毒？
① 蔬菜应妥善保存，防止腐烂，禁食腐烂变质蔬菜或变质的腌菜；白菜食用时，应注意剥掉外面几层含有相当多的硝酸盐的菜叶。再者，人们选购蔬菜时应注意观察其外表，如果黄瓜、土豆、西葫芦的外表下渗出黄点，反映硝酸盐含量高。
② 食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；
③ 勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现泡的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；
④ 不在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；
⑤ 肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；
如何预防农药中毒？
1.到正规市场买果蔬，最好买“有机食品”、“绿色食品”，次之为“质量安全”和“无公害产品”。
2.尽量选农药残留几率较小的蔬菜，少选连续性采收的蔬菜，如菜豆、韭菜、小黄瓜、芥蓝菜等。
3.切口易受污染，蔬菜不要先切后泡，泡后用水冲洗几次再切。
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（责任编辑：任飞）
